Le Cuisinier - 202 - Décembre 2016

La Saint-Jacques © Richard Villalon - Fotolia.com

La Saint-Jacques

Une saveur iodée à sublimer


Ce mollusque aux bienfaits et recettes variés s’invite souvent sur les tables lors des fêtes de fin d’année. Mais la consommation de la coquille Saint-Jacques s’est élargie, notamment grâce à son prix en baisse.

La Saint-Jacques, de la famille des pectinidés (mollusques bivalves), est appelée noix une fois sortie de sa coquille. Cette noix est formée de deux éléments : le muscle et le corail. Ce dernier, glande génitale de la Saint-Jacques, se divise en deux parties, l’une mâle de couleur blanchâtre et l’autre femelle de teinte orangée.

Riche en vitamines et minéraux
Aujourd’hui, il existe 17 espèces à travers le monde. En France, la Pecten Maximus est la plus exploitée au large des côtes Atlantique et méditerranéennes. Le pétoncle, cousin de la Saint-Jacques, possède une noix plus petite et beaucoup moins savoureuse. Attention donc à ne pas les confondre ! La Saint-Jacques renferme une belle panoplie de bienfaits pour l’organisme. Faible en calories, riche en protéines, la Saint-Jacques est tout d’abord une véritable alliée minceur. En effet, elle contient peu de lipides. La plupart d’entre eux sont bons pour l’organisme, comme les oméga-3 qui réduisent le risque de mortalité lié aux maladies cardio-vasculaires et permettent de lutter contre l’asthme, l’arthrite rhumatoïde et les psoriasis. Ils aident aussi au fonctionnement du cerveau ainsi qu’à son développement et entretiennent les fonctions cognitives et visuelles. De nombreuses vitamines et minéraux sont aussi présents dans cet aliment. Le cuivre par exemple, qui intervient dans la fabrication des globules rouges et de la matière grise. Ou encore l’iode, essentiel à la synthèse des hormones thyroïdiennes. La Saint-Jacques contient aussi du sélénium, du souffre, du potassium, du sodium, du magnésium, du fer, du zinc, du calcium, du magnésium, de la vitamine B12 ou encore de l’acide folique.

De la simplicité à l’exotisme
Une fois préparée (voir ci-dessous), la noix de Saint-Jacques se cuisine en quelques minutes. Crue, elle se décline en tartare, accompagnée de citron, huile, sel, poivre et herbes aromatiques. En carpaccio, elle s’escorte d’un filet d’huile et citron. En ce qui concerne la cuisson, elle se prépare à la poêle, en brochette, dans un gratin ou une sauce, à la plancha ou à la vapeur. Peu importe le mode de cuisson, la noix ne doit jamais être trop cuite pour conserver sa tendresse. Le corail, lui, peut se caraméliser ou encore s’inclure dans une salade. Les différents mariages possibles permettent la réalisation d’une multitude de recettes. La Saint-Jacques s’accorde parfaitement avec le poireau, les champignons, le jambon cru, la poitrine fumée, des épices telles que le curry ou l’anis. Pour un petit côté exotique, vous pouvez l’associer à des fruits tropicaux comme la goyave, la mangue, la noix de coco ou bien l’ananas.

Bien préparer la Saint-Jacques

La Saint-Jacques se prépare facilement. Dans un premier temps, il faut l’ouvrir. Pour cela, le coquillage doit être brossé et rincé. Ensuite, la lame d’un couteau de type désosseur doit être glissée entre les valves afin de pouvoir les écarter. Pour sortir la noix de sa coquille, il ne faut pas oublier de sectionner le nerf. Pour le nettoyage, il faut enlever les barbes qui entourent la noix ainsi que la poche noire correspondant à l’estomac du mollusque, puis la rincer à l’eau claire. La dernière étape, le parage, n’est pas obligatoire. Il consiste à enlever le corail de la noix : il faut alors de la technique et de la délicatesse !

Emaline Pelletier


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