Le Cuisinier - 202 - Décembre 2016

Le chou-fleur © onairjiw - Fotolia.com

Le chou-fleur

Un légume pour faire le plein de fibres


Aliment diététique par excellence, le chou-fleur se prête à de multiples accords pour valoriser son goût et plaire aux plus petits comme aux grands.

Si aujourd’hui plus de 20 variétés sont produites en France, notamment en Bretagne et Rhône-Alpes, ce n’était pas le cas avant le XVIIe siècle. Le chou-fleur était difficile à obtenir, il fallait importer des graines en provenance de Chypre. Traditionnellement blanc, ce crucifère peut se teinter de vert, jaune ou encore violet. Ces couleurs naturelles sont dues respectivement à la chlorophylle, au carotène et aux anthocyanes. Incontournable d’une alimentation équilibrée, le chou-fleur est un véritable allié minceur avec ses 24 kcal pour 100 g.

Avec des fromages forts
Légume polyvalent, il permet de remplacer des aliments plus caloriques. En couscous, il se substitue à la semoule de blé. En purée ou en gratin, il change de la pomme de terre. Aliment aux multiples possibilités, le chou-fleur n’est pourtant pas toujours facile à apprécier. Certains mariages permettent de le rendre moins prégnant. En soupe par exemple, ajoutez du lait et d’autres légumes pour masquer un peu son goût. En flan ou en terrine, associez-le à une crème de chèvre et de curry, dont l’arôme dominera. Ce produit s’accorde avec de nombreuses saveurs comme celles de la carotte, de la pomme de terre, du poivron, du céleri branche, de la béchamel, des fromages forts, de la sauce au yaourt ou du roquefort. Misez sur les épices : piment, cumin, clou de girofle, poivre, gingembre ou graines de fenouil s’accordent bien avec ce légume. Côté préparation, rien de plus simple. Les fleurettes doivent être séparées en bouquets, ensuite le chou-fleur peut se déguster cru, blanchi ou cuit. À la vapeur, il faut compter entre 5 et 10 mn de cuisson, ou bien 10 à 15 mn dans l’eau bouillante. Bien doté en minéraux et vitamine C, il est aussi particulièrement riche en fibres (2,5 g/100 g). Le consommer al dente permet de le digérer plus facilement.

Suggestions

• Crème de chou-fleur au curry
• Croquettes de chou-fleur au parmesan
• Gratin de chou-fleur et roquefort
• Tarte chou-fleur et brocolis
• Velouté de panais, carottes et chou-fleur
• Beignets de chou-fleur et sauce épicée
• Gratin de saumon et chou-fleur

Emaline Pelletier


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