Le Cuisinier - 202 - Décembre 2016

Collège Jean Rostand photos © C. Reynaud

Collège Jean Rostand

Participer à l’éducation au goût


Au collège Jean Rostand à Craponne, près de Lyon, la prestation restauration en gestion directe se veut traditionnelle et familiale. L’équipe s’emploie à réaliser des préparations bien élaborées et à donner du goût aux plats, pour satisfaire au mieux les convives.  

« Nous avons envie de faire plaisir aux convives et de les satisfaire au quotidien », affirme Rachel Coupat, chef de cuisine au collège Jean Rostand à Craponne, depuis trois ans, après avoir été ouvrier professionnel pendant 20 ans. Il lui revient d’établir les menus selon un plan alimentaire de sept semaines, de passer les commandes auprès du groupement d’achats alimentaires de Lyon-La Duchère (45 fournisseurs), de gérer les achats en produits d’entretien et si besoin, de remplacer les cuisiniers en cas d’absence. « Sur trois cuisiniers, deux sont polyvalents et ce système fonctionne bien. Par ailleurs, de temps en temps, des stagiaires interviennent en fabrication, à la plonge et pour l’entretien du réfectoire », précise Rachel Coupat.

Une moyenne de 530 repas/jour
La cuisine réalise une moyenne de 530  repas/jour. Au self, les élèves et professeurs trouvent deux à trois choix d’entrées, un plat chaud avec une ou deux garnitures, un yaourt ou un fromage, des fruits et/ou un dessert, comme la crème caramel ou le fondant chocolat. « Il est primordial de veiller à l’équilibre alimentaire, de participer à l’éducation au goût et d’inciter les collégiens à manger de tout. Nous sommes ravies de constater qu’ils consomment volontiers des salades vertes agrémentées par exemple de jambon, gruyère et croûtons, des wraps aux crudités, des légumes en gratin ou persillés, exceptés les choux de Bruxelles et salsifis. Par ailleurs, ils apprécient les fruits », fait remarquer la chef de cuisine.
Parmi les plats les plus prisés, figurent le steak haché ou le burger avec des frites (une fois par mois), les pâtes à la carbonara, la tartiflette, ou encore le bœuf bourguignon. « Il n’est pas toujours facile de satisfaire tout le monde, même en cuisinant au mieux. Par exemple, l’an passé, lors du repas de Noël, le filet de bœuf à la crème et aux champignons avait remporté un vif succès auprès des adultes, en revanche, les enfants n’avaient pas tous adhéré… Dommage, car le plat était pourtant délicieux », confie Rachel Coupat.

Des assaisonnements soignés
Les efforts quotidiens portent sur une présentation attractive des entrées avec beaucoup de couleurs, sur la confection de la plupart des sauces et sur des assaisonnements soignés avec des herbes et épices. Pour un repas, le coût matières premières peut varier de 2 à 3 euros.

De nouveaux équipements

Depuis cette année, la cuisine est pourvue d’un fourneau, d’un four mixte, d’une sauteuse et d’une friteuse Charvet, « d’où de meilleures conditions de travail et une rapidité d’exécution », confirme Rachel Coupat.

Le pique-nique de juin

Depuis deux ans, en juin, les élèves vivent l’expérience du « déjeuner festif » avec panier pique-nique (sandwich, yaourt à boire, gâteau, fruit, eau), déguisements et jeux, dans la cour de l’établissement.

Christel Reynaud


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